Hauptmenü:
Zutaten für 4 Personen:
800 Gramm grätenfreies Lachsfilet mit Haut
8 geh. El. Salz
6geh. El Zucker
6 El gehackter Dill
1 El grob gestossener schwarzer Pfeffer
10 zerdrückte Wacholderbeeren
2 El gemörserte Koreandersaat
Für die Majonnaise:
2 Eigelb
1/4 Tl milder Senf
1 Spritzer Limettensaft
1 Prise Salz
ca. 200 ml gutes, geschmacksneutrales Öl (kein Olivenöl)
2 El. Fein gehacktes Mangofleisch
2 El. Mangosirup oder eingekochter Mangosaft
Für die Rösti:
4 mittelgrosse Kartoffeln, mehligkochend
½ kleine Lauchstange
Salz, Pfeffer
Öl zum ausbacken
Zubereitung:
Das Lachsfilet entweder vom Verkäufer oder selbst entgräten (lassen). Darauf achten, das wirklich alle Gräten, auch die feinen Mittelgräten mit der Pinzette oder der Grätenzange gezogen wurden. Dann alle aufgeführten Kräuter und Gewürze in eine Schüssel geben und gut mteinander vermischen. Den Fisch in einen grossen Gefrierbeutel geben und die Salz-
Nach 48 Stunden ist der Fisch gebeizt. Er kann aus dem Beutel entnommen werden. Alle Gewürze, eventuell anhaftendes Salz/Zuckergemisch sollte nun gut entfernt werden. Dann den Fisch mit Küchenkrepp trocken tupfen und schräg in feine Scheiben schneiden, sodass die Haut liegen / übrig bleibt.
Für die Majonnaise das Eigelb und den Senf in eine Schüssel geben. Das Öl in einem feinen Strahl hineinlaufen lassen. Dabei ständig und gleichmässig rühren. Es wird eine Emulsion entstehen und langsam wird die Majonnaise an Festigkeit gewinnen. Wenn alles Öl aufgebraucht ist, den Limettensaft und auch die anderen Zutaten zufügen und alles miteinander gut verrühren.
Für die Rösti die Kartoffeln in feine Streifen hobeln. Den Lauch waschen und mit einem scharfen Messer, in sehr feine Streifen schneiden. Mit Salz und Pfeffer würzen und alles gut miteinander vermischen. Damit die Kartoffel nicht braun anläuft, sofort zwei Pfannen mit etwas Öl aufstellen und mit einem Esslöffel insgesamt 8 Rösti aus dem Teig formen. Diese bei mittlerer Temperatur knusprig, lecker ausbacken.
Nun muss nur noch angerichtet werden.