Dominikanischer Kutteltopf - Henry Mühling

(Mondongo)

Zutaten für 4-5 Personen:

1,2 – 1,5 kg Kutteln roh, geputzt – muss man normalerweise beim Metzger vorbestellen
300 g Schweinerückenspeck mit Schwarte (Cicharon) – zum auslassen
8 kleine Limonen – zum Marinieren
2 große, rote Zwiebeln
1 ganze Knoblauchknolle – oder mindestens 6 große Zehen
1 große, grüne Paprikaschote (200g)
2 große Fleischtomaten
150 g Karotten
200 g Kürbis
1 Selleriestange ( 100 g Api)
1 Liter Rinderbrühe – zum ablöschen und auffüllen
1 EL Worchestersauce
0,5 l trockenen Rotwein zum ablöschen und abschmecken
Gewürze: 1- 2 EL Harissa picante,
Pfefferkörner,
1 EL Paprika Edelsüß
einen TL Kümmel,
1 großes Lorbeerblatt,
Salz,
Oregano,
50 g frischer Koriander oder entsprechend weniger Korianderpulver,
Tomatenmark

Vorbereitung:
Sollte man die Kutteln vom Metzger am Stück bekommen, kann man sie selber je nach Gusto in feine Streifen oder auch in rund 2 x 2 cm breite Blätz schneiden. Die Kutteln danach erneut lange mit kaltem Wasser waschen, danach mit Küchenkrepp trocken tupfen und mit Salz, dem Saft der frischen Limonen, den in Würfeln geschnittenen Zwiebeln, der halben, gepressten Knoblauchmenge, genug Pfeffer aus der Mühle, zwei EL Olivenöl, dem Harissa und den klein geschnittenen Stilen des Korianders und mit dem Kümmel marinieren und über Nacht im Kühlschrank bedeckt ziehen lassen. Den Schweinerücken in einer heißen Pfanne auslassen und das Fett beiseite stellen. Die verbliebene Schwarte kann man später mitkochen.

Zubereitung:
Eine große, flache Kasserolle vorheizen und den ausgelassenen Schweineschmalz zugeben. Wenn das Fett richtig heiß ist, die zuvor ausgedrückten Kutteln mit allem drum und dran aus der Marinade (ohne die Flüssigkeit) in das heiße Fett geben und kräftig anbraten. Zum Schluss mit dem Tomatenmark tomatisieren und erst dann mit einem Teil der Rinderbrühe ablöschen, den restlichen Knoblauch zugeben und den Rest Flüssigkeit aus der Marinade zugeben. Jetzt muss das Ganze zwischen 4 – 6 Stunden bei kleiner Hitze vor sich hin köcheln. Die restlichen Gemüse - Zutaten und den gehackten Koriander gibt man erst ab rund eine Stunde vor Fertigstellung grob gewürfelt je nach Konsistenz hinzu und löscht kurz vor Schluss mit dem Rotwein ab. Es kann auch gerne etwas mehr sein.

Als Beilagen kann man einfach Reis servieren oder Yukaplätzchen, besser noch Yukakroketten.

Kutteln sind nicht jedermanns Sache. Rinderpansen verfüttern deutsche Hundebesitzer vor allem größerer Wuffis gerne gekocht an ihre Lieblinge. Aber wer aus südlicheren Gefilden wie Baden Württemberg, Bayern, Österreich, der Schweiz oder von noch südlicher kommt, kennt Kutteln als eine Spezialität, die leider immer mehr vom üblichen Speisezettel verschwinden. Wer kennt nicht Badische Kutteln in Weißweinsauce mit Kümmel. Oder Tripe in Tomatensauce aus dem Tessin oder Tripe Valaisanne, auch in Weißwein (Fendant) und Käse gratiniert. Es gibt viele Varianten.
In der Dominikanischen Republik sind Kutteln, die übrigens Mondongo genannt werden, ein beliebtes Gericht vor allem bei den einfachen Leuten. Denn sie sind recht günstig einzukaufen. Man muss beim Einkaufen aber darauf achten, dass man auch wirklich Rinderkutteln bekommt und man sollte sich die Ware wirklich selber beim Metzger seines Vertrauens aussuchen. Denn es werden auch Teile zu Kutteln verarbeitet, die man sonst doch lieber seinem lieben Bello verfüttert. Wichtig vorweg: Kutteln machen Arbeit und brachen Zeit – viel Zeit. Aber wer Kutteln mag, der nimmt sich diese Zeit gerne, denn hier hat man sie in der Regel.

Viel Spaß beim nachkochen!